Как открыть столовую с нуля: с чего начать, виды, помещение, рентабельность
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть столовую с нуля: с чего начать, виды, помещение, рентабельность». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Если ваш выбор пал на помещение, которое до этого не использовалось для общепита, рекомендуем обратиться за помощью к проектной компании. Обычные дизайнерские фирмы не помогут получить все нужные разрешения. Поэтому важно, чтобы такая компания была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Тогда она поможет:
— спроектировать;
— получить разрешение на реконструкцию;
— провести реконструкцию;
— получить разрешение на ввод в эксплуатацию;
— утвердить новый технический план для БТИ.
При открытии заведения с нуля вам придётся сотрудничать с инстанциями:
— СЭС — будьте готовы к соблюдению норм освещения, вентиляции, влажности, структуры и объёмов помещения.
— Пожарная инспекция — требует соблюдать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции и тд.
— Энергосбыт и водоканал.
Плюсы готового помещения
Внутри всё оборудовано и обустроено, есть разделения: зал, туалеты, кухня и склад.
Это даёт:
— экономию на старте бизнеса;
— быстрое открытие и подготовку заведения;
— минимум времени потратите на получение документов и разрешений от всех органов: СЭС, электричество, пожарная служба, водоснабжение, энергосбыт и другие.
Для запуска своего бизнеса с таким помещением вам нужно будет решить только организационные вопросы:
— выбрать систему налогообложения;
— подать документы в налоговую;
— забрать разрешительные документы у арендодателя и отнести их в службы уже с договором аренды на ваше имя;
— перезаключить договоры на себя и назначить дату старта.
Наверное, минус такого варианта только один — скорее всего, не получится обустроить помещение под свои нужды и желания. Допустим, вы хотите открыть бургерную с баром. Но та часть помещения, которая уже выделена по плану под кухню, слишком мала. А ещё вам нужно место под бар. Но по нормам санэпидемслужбы вы уже не можете получить на это разрешение без перепланировки.
Регистрация бизнеса и юридические тонкости
По форме собственности существует два варианта – ООО и ИП. Для небольшого бизнеса лучше всего будет зарегистрироваться индивидуальным предпринимателем (ИП). В этом есть свои преимущества: полноправность владения, прибыль в объеме дивидендов можно снимать в любое удобное время, не дожидаясь конца квартала или года, штрафы в отличие от ООО в разы меньше.
Если же планируется открытие столовой большего размера, с несколькими участниками, то формой организации должно быть общество с ограниченной ответственностью (ООО). Доля каждого участника закрепляется в уставе организации. В случае ответственности по долгам ИП рискует всем своим имуществом, включая недвижимость, ООО же отвечает по долгам уставным капиталом в 10 000 рублей и имуществом организации.
Основные ошибки при открытии столовой
Немаловажной ошибкой до пуска предприятия является некорректный бизнес-план, а то и его полное отсутствие. Тщательное планирование поможет избежать финансовых неприятностей в виде налоговых задолженностей или несвоевременной оплаты коммунальных услуг, аренды. Такие неприятности всегда чреваты пенями и штрафами.
Следующая ошибка, часто встречающая – это покупка оборудования, бывшего в употреблении. Низкая цена такого оборудования привлекает предпринимателя, ему очень хочется сэкономить. Но обычно техника б/у уже отработала свой ресурс и, хотя и находится в исправном состоянии, в любой момент может подвести. Если уж есть такая необходимость в покупке оборудования б/у, то сначала его надо продиагностировать с привлечением специалиста.
Нельзя игнорировать текущий финансовый учет и постоянный анализ финансового состояния. Надо всегда понимать, что деньги тратятся именно на то, что необходимо в первую очередь.
Большой ошибкой будет, если не контролировать работу кухни, вплоть до снятия ежедневных проб с каждого блюда, даже несмотря на то, что кухней руководит опытный повар.
Компания ПРОФЭКВИП всегда готова помочь вам в подборе оборудования для столовой в соответствии с проектной спецификацией. Покупая у нас, вы получаете гарантию производителя, профессиональное обслуживание и ремонт техники, бесплатные консультации и диагностику.
Какое оборудование выбрать для столовой
У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение. Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» – офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п.
Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.
Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.
Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы.
К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч.
Сколько нужно денег для открытия столовой
Предприниматель, решивший открыть столовую, должен сразу же просчитать рентабельность бизнеса. Специалисты рекомендуют сразу же предусмотреть основные расходы:
- Аренда помещения – от одного до 1,5 миллиона рублей за год (актуально для Москвы и других крупных городов).
- Оборудование – от семисот тысяч до 1,5 миллиона рублей.
- Траты на персонал – от двух миллионов в год (для Москвы и Санкт-Петербурга).
- Транспортные расходы (зависят от региона).
- Городская: рассчитана на любых посетителей, находится рядом с градообразующими предприятиями и учебными заведениями
- В административном здании, при учебном учреждении, медицинской организации: предоставляет услуги питания ограниченному кругу
- Как вариант, можно на базе учреждения открыть небольшую точку питания: буфет. Это потребует меньших вложений и более быстрой окупаемости
-
В торговом центре: служит частью ресторанного дворика на 40-50 мест
Интересный формат имеет закусочная, которую разумно организовать при входе в ТЦ или на главной улице города - В бизнес-центре: работает для сотрудников, а также в определённые часы принимает остальных посетителей
Возможные проблемы и риски
Если по истечении этого времени, вам не удалось выйти на окупаемость, возможно влияние следующих причин:
- Не соответствующее выбранной концепции место деятельности
- Неграмотное управление
- Неудовлетворительное качество продукции
- Воровство среди сотрудников
Помимо проблем на бизнес могут оказывать влияние некоторые риски:
- Низкая покупательская способность, выраженная в снижении посещаемости столовой и, как следствие, неполучение прибыли
- Неправильно выбранная целевая аудитория или место
- Законодательные риски, требующие строгого соблюдения санитарно-эпидемиологических, пожарных и других норм
- Специфика деятельности, исключающая активное проведение рекламных акций
- Внимательно прорабатывайте шаги бизнес плана, анализируйте свои действия, пользуйтесь доступными маркетинговыми инструментами. Тем самым вы избежите многих ошибок.
Требования к помещению
Где открыть столовую? При выборе здания учитываются рекомендации:
- выбирается место рядом с разными офисными зданиями или промышленными помещениями, чтобы рассчитывать на регулярные посещения со стороны работников разных учреждений;
- желательно чтобы новая столовая находилась в отдалении от других аналогичных заведений общественного питания;
- к зданию должны быть подведены все инженерные коммуникации;
- вся площадь сооружения делится на две части, так как одна должна быть представлена залом для посетителей, а другая представлена кухней, где осуществляется процедура приготовления разных блюд;
- обеденный зал по размерам не должен быть меньше 50 кв. м;
- при обустройстве кухни и технических помещений учитываются требования СНиП и СЭС;
- помещение для столовой может покупаться или оформляться в аренду.
Перед началом деятельности придется позаботиться о качественном косметическом ремонте. Обеденный зал должен быть привлекательным и опрятным.
Требования к работникам строгие не только в отношении их здоровья. Хотя этот вопрос остается основным – обязательное наличие медицинской книжки и ежегодное медицинское обследование. Но для привлечения постоянных посетителей важную роль играет коммуникабельность сотрудников в раздаче и на кассе, их умение создать теплую атмосферу и вежливо общаться.
Компьютер должен быть готов не позднее, чем за две недели до открытия точки восстановления. Перед открытием собственной столовой необходимо найти хорошего технолога и опытных поваров с большим стажем. В противном случае их придется обучать, а это стоит дополнительных затрат. Кто должен быть в штате:
- Предприниматель может смело взять на себя роль топ-менеджера и директора.
- Для наладки работы нужен начальник производства с окладом до 65 тысяч.
- При расчете на кассе — кассир, 30 тыс руб.
- Технолог — 45 тысяч.
- Минимум два повара: по 40 тысяч каждый.
- Два кухонных помощника — по 30 тысяч.
- В линии раздачи два человека: по 25 тысяч.
- Бухгалтер (обязательно!) — с окладом 60 тысяч.
- Экспедитор, возможна подработка и водитель — от 35тыс.
- Две уборщицы (для большого зала) — по 15 тысяч.
- Посудомоечная машина – от 15 тысяч.
- Два подсобных рабочих — от 15 тыс.
Закупка нужного оборудования
Самой крупной статьей расходов при создании бизнес-плана и организации самой столовой является покупка оборудования для кухни и банкетного зала.
Приблизительно посчитаем, во сколько обойдется покупка всего необходимого для общепита вместимостью 50 человек:
| № | Кухонная утварь | Кухонная утварь | Цена, руб.) |
|---|---|---|---|
| один. | Варочная поверхность. | два | 60 000 |
| два. | Холодильник для хранения сырья. | один | 40 000 |
| 3. | Холодильник для хранения готовой продукции с отдельными отделениями (рыба, мясо, молоко). | один | 40 000 |
| Четыре. | Морозильный шкаф. | один | 30 000 |
| 5. | Печь. | два | 25000 |
| 6. | Промышленные столы. | 3 | 27000 |
| 7. | Мытый. | 4 | 24000 |
| восемь. | Мясорубка. | один | 15 000 |
| девять. | Кухонные весы. | 3 | 900 |
| десять. | Прилавок для подачи горячих блюд персоналу. | один | 5000 |
| 11. | Кухонный комбайн. | два | 90 000 |
| 12 | Ножи, венчики, лопатки, миски, емкости для приготовления пищи и другие кухонные принадлежности. | — | 50 000 |
| тринадцать. | Один комплект форменной одежды для персонала, по 2 комплекта (фуражка, халат, перчатки, фартук). | — | 20 000 |
| 14. | Капюшон. | два | 20 000 |
| ОБЩЕЕ: | 446 900 руб |
Технику можно купить б/у, но важно только убедиться, что она в хорошем состоянии, без повреждений и неисправностей.
Ответственность за нарушения
Нарушение собственником кафе прав жильцов многоэтажного дома попадает под административную ответственность. За несоблюдение санэпидтребований к эксплуатации помещений согласно п.6.4 КоАП и санэпидтребований к организации питания населения согласно п.6.6 КоАП штраф составляет от 1000 до 50000 рублей.
Сумма зависит от тяжести правонарушения и организационно-правовой формы предприятия.
В судебном порядке регулирующие органы могут даже приостановить деятельность кафе на 90 дней до исправления всех недочетов.
Организация заведений общепита в жилых домах является наиболее проблемной, потому что проверки предпринимателей в таких случаях могут проходить чаще из-за жалоб жильцов. Поэтому открытие кафе в многоэтажках требует тщательного планирования и максимального соблюдения строительных и санитарно-гигиенических норм.
Сопоставление затрат на открытие столовой с покупкой действующей:
| Затраты на открытие столовой — 1 100 000 ₽ | Покупка действующей столовой в Тюмени — 1 650 000 ₽ |
| Предполагаемая прибыль — 100 000 ₽ | Подтвержденная прибыль — 100 000 ₽ |
| Среднемесячные расходы — 340 000 ₽ | Среднемесячные расходы — 250 000 ₽ |
| Окупаемость — 12-24 месяца | Окупаемость — 17 месяцев |
| Нужно оформлять разрешения, искать помещение, персонал | Есть все средства производства, нанят персонал, заключен договор аренды помещения на первом этаже офисного здания на улице с хорошей «проходимостью» |
Бизнес-план столовой с расчетами
Для начала стоит определиться с суммой затрат – объёмом инвестиций, который понадобится для стартового вложения. Структура первоначальных инвестиций выглядит следующим образом:
| Наименование оборудования | Количество | Цена (рублей) |
| Технологическое оборудование | ||
| Мясорубка | 1 | 25 000 |
| Картофелечистка | 1 | 30 000 |
| Овощерезка | 1 | 12 000 |
| Слайсер | 1 | 15 000 |
| Миксеры | 4 | 40 000 |
| Холодильное оборудование | ||
| Холодильный шкаф | 1 | 31 000 |
| Стол охлаждаемый | 1 | 52 000 |
| Морозильный шкаф | 1 | 50 000 |
| Нейтральное оборудование | ||
| Ванная моечная | 1 | 3 500 |
| Стеллажи | 3 | 6 000 |
| Стол производственный | 1 | 3 000 |
| Тележки-шпильки для подносов | 2 | 10 000 |
| Зонт вытяжной | 1 | 9 000 |
| Рукосушитель | 2 | 4 000 |
| Посудомоечное оборудование | ||
| Машина посудомоечная | 1 | 55 000 |
| Транспортеры для сбора грязной посуды | 8 | 16 000 |
| Кухонная посуда | ||
| Гастроемкости из нержавеющей стали | 2 | 2 000 |
| Котлы | 2 | 12 000 |
| Кастрюли | 6 | 6 000 |
| Сководоры | 5 | 5 000 |
| Миски | 2 | 2 000 |
| Кухонный инвентарь и прочее оборудование | ||
| Профессиональные поварские ножи | 4 | 4 000 |
| Дуршлаты, разделочные доски, половники, черпаки | 4 | 2 900 |
| Молотки, топорики для отбивания мяса | 2 | 1 000 |
| Картофелемялки, толкушки, чистки, терки, прессы | 2 | 1 700 |
| Посуда и столовые приборы (подносы, вилки, ложки, стаканы) | 100 | 7000 |
| Спецодежда (фартуки, халаты, головные уборы, обувь) | 13 | 25 000 |
| Мебель (столы, стулья) | 50 | 150 000 |
| Холодильные камеры | 2 | 45 000 |
| Итого | 625 100 |
Это документ, в котором представлен каждый шаг открытия столовой. Концепция отвечает на следующие вопросы:
Где будет располагаться заведение?
- Выбор места и помещения
- Оценка проходимости, транспортной доступности, обзора со стороны улицы и проезжей части
- Оценка состояния помещения, инженерных коммуникаций, санитарных условий
- Дизайн и оснащение
На какую целевую аудиторию будет рассчитано?
- Характеристика клиента
- Потребности аудитории
- Каналы коммуникации с аудиторией
Особенности района размещения
- Инфраструктура
- Конкуренты
- Наличие рядом офисных центров, вузов, улиц с магазинами
Штатное расписание
- Самообслуживание или работа официантов
- Работа с полуфабрикатами или собственное производство
- Рекрутинг и обучение персонала
Какие дополнительные услуги оказывать?
- Разработка банкетного меню
- Возможности кейтеринга
- Организация доставки еды и упаковка блюд на вынос
Набираем сотрудников для своей столовой
Учтите в своем бизнес плане, каким будет режим работы столовой. Обычно он соответствует графику всех предприятий и высших учебных заведений – с 8.00 до 17.00.
Конечно же, повара должны приходить раньше, чтобы к открытию уже были приготовлены все блюда, а отпускать их с работы можно в 16.00, сразу после выноса в зал последней партии еды.
Можете сделать выходной для работников столовой в воскресенье, т.к. в этот день посетителей практически не будет, поэтому не стоит переводить продукты и переплачивать деньги за заработную плату и коммунальные расходы.
Давайте перечислим всех тех, без кого работать столовая просто не сможет, а также назовем примерную сумму на оплату заработной платы для всех наемных сотрудников:
| № | Вакансия | Количество | Оклад (руб./мес.) |
|---|---|---|---|
| 1. | Технолог | 1 | 35 000 |
| 2. | Шеф-повар | 1 | 40 000 |
| 3. | Универсальный повар | 2 | 50 000 |
| 4. | Подсобный рабочий | 1 | 15 000 |
| 5. | Рабочий на линию раздачи блюд | 2 | 40 000 |
| 6. | Кассир | 1 | 20 000 |
| 7. | Посудомойщица | 1 | 15 000 |
| 8. | Уборщица | 1 | 15 000 |
| ИТОГО: | 230 000 рублей/месяц |
Бухгалтерию можно вести самостоятельно, отчетность для налоговой закажите у специалиста – тогда вы сможете заплатить только за конкретный отдельный вид работы. Это значительно сократит ваши расходы.
Если дела пойдут вверх, и вы просто не будете справляться со всеми обязанностями, тогда уже наймите помощника или бухгалтера на полставки.