Должностная инструкция повара 4-го разряда
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Должностная инструкция повара 4-го разряда». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Данный показатель – это не просто числовая приставка к самой профессии. Это сокращенное цифровое обозначение навыков и умений человека, получившего данную специальность. При этом получить самый высокий – 6 разряд – сразу невозможно. Для этого, помимо среднего профессионального образования, необходимо пройти специальные курсы повышения квалификации.
Основные правила по формированию инструкции
Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.
Стандартная форма всегда включает в себя четыре основных раздела:
которые при необходимости могут дополняться и другими параграфами.
Распечатывается документ в единственном экземпляре, а если на предприятии трудится несколько человек по одной и той же специальности, то можно несколько корректировать инструкцию (во избежание дублирования трудовых задач) и делать на каждого сотрудника свой персональный вариант.
Инструкция в обязательном порядке должна быть удостоверена руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который таким образом подтверждает то, что согласен с возлагаемыми на него обязанностями и готов в случае необходимости нести за них ответственность.
Профстандарт поварских разрядов
В современных условиях труда вакансия «Повар» остается популярной и достаточно престижной. Однако, со времен советской системы в сфере общественного питания при устройстве на работу к кандидату сохранились высокие требования с обязательным наличием и подтверждением у него поварского разряда.
Поварские разряды являются своеобразными ступеньками от начинающего до профессионального повара, которые предназначены не только для того, чтобы облегчить работодателям набор и упорядочение штата, но и для предварительной оценки профессионализма человека и его опыта и навыков в работе.
В соответствии со статьей 143 Трудового кодекса РФ тарификация работ и присвоение тарифных разрядов работникам производятся с учетом единого тарифно-квалификационного справочника работ (ЕТКС), которым занимается Министерство здравоохранения и социального развития РФ совместно с федеральными органами исполнительной власти.
| Другие названия должности: | Отсутствует |
| Подчиняется: | Шеф-повару |
| Подчинённые: | Рабочие пищевого производства |
| Цель: | Изготовление холодных блюд. |
| Задачи: | Организация деятельности по производству холодных блюд и кулинарных изделий согласно стандартам качества, принятым в компании. |
| Функции: |
|
| Требования к опыту и квалификации: | Повар холодного цеха относится к категории специалистов;
На должность повара холодного цеха назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование без предъявления к опыту работы или среднее профессиональное образование с опытом работы от 1 года. |
Обязанности повара холодного цеха на предприятиях
Производственный процесс приготовления пищи на крупных предприятиях общепита разделяется и ведется в специальных цехах: холодном, горячем, мясном, овощном, рыбном, кондитерском. Если предприятие маленькое, то цеха часто бывают объединены. Нередки ситуации, когда рыбный и мясной цеха работают друг напротив друга.
В овощном цехе готовят овощи и овощные полуфабрикаты, в том числе те, которые применяются при приготовлении вторых и первых блюд. В этом цехе овощи сортируют и тщательно промывают. В мясном цехе готовят мясные продукты и полуфабрикаты. В горячем цехе продукты готовят для употребления. В основном, производственный процесс проходит с использованием плиты. В холодном цехе ситуация немного другая — здесь готовят закуски и разнообразные холодные блюда.
В целом, основная и главная обязанность повара холодного цеха, да и не только холодного – мастерски пользуясь достижениями прогресса, суметь приготовить различные блюда. Кроме того, повар должен уметь готовить гарниры, закуски и горячие напитки, обрабатывать и готовить полуфабрикаты из мяса, овощей и рыбы, делать первичную обработку мясного и рыбного сырья, овощей, уметь производить тепловую обработку, определять качество сырья органолептическим путем.
Несмотря на то, что тепловая обработка, в теории, не входит в обязанности повара холодного цеха, все это должен знать любой повар, иначе ему сложно называться специалистом.
§ 23. Повар (4-й разряд)
4-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
§ 24. Повар (5-й разряд)
5-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
Основные правила по формированию инструкции
Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.
Стандартная форма всегда включает в себя четыре основных раздела:
которые при необходимости могут дополняться и другими параграфами.
Распечатывается документ в единственном экземпляре, а если на предприятии трудится несколько человек по одной и той же специальности, то можно несколько корректировать инструкцию (во избежание дублирования трудовых задач) и делать на каждого сотрудника свой персональный вариант.
Инструкция в обязательном порядке должна быть удостоверена руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который таким образом подтверждает то, что согласен с возлагаемыми на него обязанностями и готов в случае необходимости нести за них ответственность.
Должностная инструкцияповара ресторана
Общие положения.
1.1. Настоящая
должностная инструкция повара ресторана
разработана
на основе Профессионального стандарта «Повар»
, утвержденного приказом Министерства труда и
Российской Федерации от 8 сентября 2021г. № 610н, в соответствии с
Российской Федерации и иными нормативными актами, регламентирующими
между работником и работодателем.
1.2. Повар относится к категории специалистов.
1.3.
1.4. Повар ресторана должен ознакомиться с должностной инструкцией, пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет.1.5. Повар принимается на работу в ресторан и освобождается от должности директором (управляющим рестораном).1.6. Повар непосредственно подчиняется директору (управляющему рестораном).
Выполняет свои обязанности под руководством шеф-повара.1.7. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией повара ресторана, разработанной по профстандарту, Правилами внутреннего трудового распорядка ресторана, требованиями охраны труда, пожарной и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации.1.8.
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
- требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
- специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
- технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
- рецептуру и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
- виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
- изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
- производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале;
- оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
- организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
- изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
- комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
- творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
- готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу;
- соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
- оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
- составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
- кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
- составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.
Характеристика работ: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбное, мясное и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников, блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, различных соусов, заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подаче блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки, основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды: кислой, соленой и др.), ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие Сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
§ 25. Повар 6-го разряда
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристику диет; блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.; способы устранения пороков в готовой продукции.
§ 22. Повар 3-го разряда
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
При приеме на работу специалиста по приготовлению пищи работодатель обращает внимание на знания, умения и образование претендента. Кандидату необходимо иметь среднее специальное образование по профессии и желательно один из шести уровней квалификации (высшее образование предполагается только для шеф-повара или заведующего производством).
Среди иных важных требований к специалисту поварского дела:
- знание основ кулинарии;
- знание сроков годности и условий хранения и реализации пищевых продуктов;
- определение качества продуктов и полуфабрикатов;
- приготовление пищи в соответствии с действующими технологиями и рецептурами;
- наличие медицинской книжки;
- соблюдение санитарных норм и правил гигиены;
- периодическое прохождение медосмотров.
Должностные обязанности школьного повара
Детская кулинария отличается от обычной. Именно поэтому должностные обязанности повара в детском саду или школе должны быть составлены с учетом некоторых особенностей.
Например, здесь устанавливается более строгое отношение к санитарии, а также безопасности, ведь за маленькими непоседами нужен постоянный контроль. Также не стоит забывать о том, что детское питание – это особый раздел кулинарии, имеющий собственные нормы и правила. Следовательно, все это должно быть прописано в должностной инструкции.
, равно как инструкция повара ДОУ (дошкольного образовательного учреждения), имеет некоторые особенности, отличающие ее от подобных документов, составленных для поваров других организаций. Связано это с тем, что работать такому сотруднику приходится в контакте с детьми. Об основных моментах, связанных с разработкой должностной инструкции для указанных специалистов, и пойдет речь в нашем материале.
Стандартная структура должностной инструкции повара школы/детсада
Несмотря на то что образовательные учреждения (и школы, и детские сады) в большинстве своем организации государственные, должностные инструкции для своих работников они вправе разрабатывать самостоятельно, исходя из реалий и специфики работы конкретной организации. При этом, как правило, должностные инструкции поваров школ или детских садов все равно имеют общую структуру, принятую правилами кадрового делопроизводства.
В первую очередь в инструкции указывается информация о дате утверждения документа и руководителе, сделавшем это. Эти данные указываются в столбце в правом верхнем углу титульного листа инструкции. После надписи «Утверждаю» руководитель ставит свою подпись в специально оставленной для этого пустой графе. В этом же столбце же могут проставляться подписи лиц, с которыми был согласован текст документа в процессе разработки (хотя иногда сведения о согласовании располагают в конце инструкции).
Общие положения должностной инструкции такого повара включают в себя основные требования, предъявляемые к кандидату на должность (возраст, образование, навыки, опыт работы), а также определяют положение сотрудника в общей структуре заведения (подчинение, замещение и т. д.). Кроме того, в этом же разделе устанавливаются правила приема и увольнения работника.
Основной раздел документа посвящен описанию должностных прав и обязанностей повара. При этом важно помнить: чем подробнее и конкретнее будут расписаны трудовые права и обязанности работника в его должностной инструкции, тем проще ему будет понять, что от него требуется, и тем эффективнее он будет выполнять свою работу.
Последний раздел инструкции обычно посвящен ответственности работника. Здесь определяется и то, за что несет ответственность повар, и варианты наказания за неисполнение установленных положений. Необходимо только не забывать при составлении, что ответственность работника по должностной инструкции не может быть строже предусмотренной законодательством.